Miami y sus alrededores están hoy salpicados de restaurantes donde se cultiva la cocina peruana, entre los que se ha consolidado como uno de los mejores Dr. Limón, en el suburbio de Kendall, gracias sobre todo al excelente producto, a las buenas elaboraciones del chef Carlos Brescia y a la gran amabilidad de todo el equipo de sala que supervisa Alejandro Puga.
Dr. Limón abrió hace cinco años y la clientela no ha hecho más que crecer desde entonces, una clientela regular, con mucha gente joven, que recala en este local graciosamente decorado y acogedor para saborear sus incomparables ceviches, tostones de cangrejo, lomo saltado o pescado a lo macho.
Y con el complemento de una oferta atractiva de cervezas y cócteles (muy recomendable el mojito de pisco con maracuyá) que tiene su eje de hospitalidad en el vasito de leche de tigre acompañado de maíz crujiente que sirven a todos los comensales como gesto de bienvenida. Un gran detalle de la casa, poco común en Miami.
Chef y copropietario de Dr. Limón, Brescia irradia una pasión sin desmayo ni flaqueza por su trabajo, por la inspiración entendida como consecuencia del trabajo, porque, como él mismo nos cuenta en animada charla, para el verdadero conocimiento de fogones es imprescindible viajar mucho.
«El cocinero que no viaja no crece y no aprovecha su talento», sentencia este joven chef peruano inquieto y creativo, pero con los pies en el suelo, que avisa de las muchas sorpresas que depara el restaurante, ya que cambia el menú semanalmente pero siempre con la divisa de brindar «una comida fresca, producto de mar en su mayoría, muchos picantes, sabores intensos y una lista con 15 tipos diferentes ceviches», explica.
Entre sus potentes y aromáticos ceviches tiene gran demanda el trío «Quítate el estrés», una apelación divertida, como todas las que figuran en el menú, que incorpora el ceviche mixto «Fiebre amarilla», a base de fresquísima corvina y crema de ají amarillo; el de pescado y camarón con ají limo, llamado «Remedio casero», y el «Diagnóstico reservado», hecho a base de pescado, rocoto y una salsa base fría de pimiento morrón.
Por supuesto, no puede faltar la guarnición de camote (batata) y choclo (maíz joven) con el toque único con que Brescia sacramenta sus platos, en este caso los ceviches llegan a la mesa coronados con calamares y algas crujientes.
Reconoce Brescia la enorme trascendencia del chef peruano Gastón Acurio, que ha elevado la gastronomía peruana a los primeros puestos del mundo y abierto a los cocineros de este país sudamericano un horizonte sin límites en el campo culinario.
Y es que la gastronomía peruana «tan rica, variada, deliciosa y reconocida hoy recibe la influencia de culturas como la africana, española, italiana, japonesa y china», una fusión de sabores y variedad de ingredientes en sus 28 microclimas que subyuga los paladares de todo el mundo, apunta con entusiasmo Brescia.
Nos cuenta que llegó a Estados Unidos con apenas 17 años, hablamos de las valiosas enseñanzas de su aprendizaje en los puestos más humildes de los restaurantes en los que trabajó, el primero un restaurante japonés, hasta llegar a dirigir hoy su propio establecimiento.
De Dr. Limón es imposible salir defraudado. Es una de las referencias para disfrutar de excelentes productos de mar y apuestas clásicas de la cocina peruana. Platos elaborados en los que la calidad de la cocina prima por encima de todo. Desde las yuquitas a la huancaína, hasta el pulpo Dr. Moreno, los anticuchos, el chupe de camarones, el arroz con marisco o los fettuccine a lo Brescia.
Muy pronto, Dr. Limón abrirá tres nuevos locales, en Weston, Miami Lakes y Aventura. Seguro que de estos nuevos locales tampoco saldrá defraudado el cliente.
