El cambio de conciencia más saludable que se detecta en los restaurantes de Estados Unidos, con platos centrados en el producto vegetal, tiene como gran embajador del huerto en la cocina a Plant Miami, donde el chef Horacio Rivadero ejecuta un menú íntegramente vegetariano de aromas, sabores y texturas de altísimo nivel.
Rivadero, radicado en Miami desde hace 16 años, acierta con unas propuestas muy cuidadas que son un auténtico disfrute y el redescubrimiento de las secretas y saludables tentaciones que esconde la cocina vegetal.
Tendríamos que hablar de la llamada «difícil facilidad» para definir y comprender la cocina que practica Rivadero, por su exquisita presentación, la frescura y variedad del producto y su personal elaboración.
La mayor parte de las verduras orgánicas que llegan a la mesa de Plant Miami, incluidas 57 variedades de flores comestibles, proceden de la huerta del restaurante, Paradise Farms, situada la zona agrícola de Homestead, aledaña a Miami.
Cuenta además el restaurante con un tranquilo y agradable jardín utilizado para impartir cursos de bienestar espiritual en el espacio «The Sacred Space Miami», un centro anejo al establecimiento.
«Somos un restaurante basado en las verduras y productos orgánicos, enfocado en lograr que nuestros clientes descubran las mismas sensaciones culinarias placenteras y texturas de una cocina tradicional en una cocina vegetal», me dice Rivadero mientras culmina con mimo la presentación de un plato.
Puedo afirmar que este enorme chef lo consigue, e incluso supera las expectativas previas del comensal.
Para empezar, un par de aperitivos que avisan de la excelencia de la carta: una ensalada Som Tam de papaya verde, pepino, daikon (una especie de rábano), albahaca y una salsa de sésamo y jengibre. A continuación, unos delicados dumplings con envuelto de coco y boniato y una espuma de jengibre.
Sorprende su deliciosa tabla de «falsos» quesos, hechos exclusivamente a base de nueces anacardo (o cajú), con cuatro propuestas que dejan atónito al comensal: azul, de trufa blanca, de cheddar ahumado y de pimienta, flanqueados por galletas de semilla de girasol y encurtido.
Ningún ingrediente sobra o resulta gratuito. La ligereza de los platos deja al comensal con aún mayor deseo de entregarse a las exquisitas preparaciones de Rivadero, quien afirma que «en los últimos años la mentalidad de la gente sobre la cocina vegetal ha cambiado y el consumo de verduras es mucho mayor».
Y es que, subraya, las «nuevas generaciones tienen muchísima más información en sus manos y se dan cuenta de que tipo de alimentos son saludables y cuáles perjudican».
Hablamos de un «cambio de conciencia sobre la alimentación saludable» que ha supuesto que muchas personas se convenzan de que «vivimos más años y mejor y nos protegemos del cáncer y la obesidad» con el consumo de verduras y una dieta verde.
Aquellos que no comulguen con los planteamientos de esta «revolución verde» hay algo que, no obstante, no podrán negar: estamos ante una carta en Plant Miami que aviva nuestro apetito y procura un completo disfrute.
Como sucede al dar asalto al estupendo «queso» de hongos con fideos de algas marinas, besamel de anacardos y caviar de trufa, como plato principal.
El capítulo de la repostería merece el calificativo de fantástico. Llegan a la mesa una tarta de boniato («sweet potato») con costra de almendra y chocolate y una crema de anís y coco. Sobresaliente. Como también combinan a la perfección los productos ecológicos que paladeamos en la tarta de manzanas «Lady» en miniatura con cardamomo, chocolate negro, granada y hojas de hibisco.
Respeto a la tierra y arte en los fogones se conjugan en Plant Miami, una apuesta vegetal de muchos quilates y sugerencias que triunfa en Miami y deja una impresión culinaria de altísimo nivel.
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