Al actual «boom japo» que vive la restauración en Miami se acaba de sumar Dashi, un restaurante que aúna en su menú los primores del detalle con la calidad de la materia prima y la sabia elaboración de su chef, Shuji Hiyakawa, tercera generación de una familia dedicada a la confección artesanal de «udons» (fideo japoneses).
Se ha extendido en los últimos años por Miami la pasión por la comida japonesa y asiática (siempre presente) hasta alcanzar hoy un nivel de calidad sin precedentes en la capital del Sol. Tanto es así que resulta raro encontrar un local de alta cocina que no cuente con alguna propuesta nipona en su carta.
En este panorama destaca Dashi, que abrió sus puertas hace escasos meses en el distrito artístico MiMo de Miami, en el interior de la lujosa marina River Yacht Club, situado frente a uno de los canales de mar que serpentean por el centro urbano, entre rascacielos, bancos y condominios.
El menú confeccionado por Hiyakawa es toda una declaración de conocimiento de las técnicas y las tradiciones gastronómicas de Japón, de la atención por el detalle y la exigencia de la calidad, por algo es discípulo del gran maestro de fogones Marimoto.
Los platos que ofrece Dashi guardan y preservan la «memoria de mi infancia, de la tienda de ‘udons’ de mi padre en Fukuoka (Japón), de los sabores y olores tradicionales con ingredientes simples presentados aquí de forma artística», me explica con visible emoción Hiyakawa.
No duda este chef japonés en señalar que son precisamente estos fideos y el caldo (dashi), tan ligados a los recuerdos de su infancia, el «pilar de la cocina japonesa» y, como no podía ser de otra manera, de este establecimiento que sienta a unas 80 personas y cuenta además con una larga mesa comunal de madera y un atractivo bar donde ofrecen una cuidada selección de whisky japonés y sakes.
De hecho, el nombre del restaurante es un homenaje a esa memoria viva de su infancia, cuando «mi padre hacía el dashi (caldo) temprano en la mañana y me despertaba con el olor de la sopa en casa», continúa evocando en sus recuerdos.
Trasmite Hiyakawa en la conversación una auténtica devoción por su trabajo, al que uno intuye que le ha dedicado horas infinitas de paciencia y disciplina, virtudes que, como él mismo asegura con humor, aprendió trabajando con su mentor, Marimoto, «un general muy duro del que absorbí muchas cosas, las técnicas y hasta la resistencia física» en la cocina.
«Fue una gran experiencia haber estado tanto tiempo con Marimoto», afirma, Una aprendizaje y conocimiento que ahora este cocinero ha volcado en un menú pleno de propuestas exquisitas.
Como los soberbios «scallops» (vieiras) con caviar ruso osetra, con todo el sabor del mar y el toque de una salsa yuzu (un cítrico cultivado en Japón), un plato ideal como preámbulo, al igual que el fino sashimi de pargo o el hamachi (tipo de pescado japonés) con una sala ponzu.
Recomienda Hiyakawa luego dar asalto a la ensalada «poke» de la casa, a base de aguacate, tomate, pepino y okra (planta) y sacramentada con un ligera salsa de jengibre y miso.
Como platos de fondo, el cordero, la pechuga de pato braseada o el atún y la lubina con miso son propuestas estrella del chef, en cada caso con aderezos que son un claro acierto, en contraste con los absurdos e innecesarios que tantas veces acompañan los platos en restaurantes de Miami.
En resumen, Dashi, bajo el mando de Hiyakawa, ofrece una cocina de prestigio con un menú purista y sin contaminar que es un viaje sensorial a la mejor gastronomía de sello nipón.
