Las hallacas son el plato emblemático de la Navidad para los venezolanos. Complejas y ricas, cada familia suele tener su receta y rituales para elaborarlas. Por ser tan laboriosas, suelen ameritar que su preparación sea colectiva. En estos tiempos se suma, además, la cruzada de conseguir los ingredientes para lograrlas. Sin embargo, este gentilicio busca cómo defender esa tradición pese a la crisis.
El chef Francisco Abenante, a cargo de las cocinas del restaurante La Casa Bistró en Los Palos Grandes de Caracas, las elabora desde hace 20 años. Las comenzó a hacer por encargo en Barquisimeto donde tuvo El Círculo Restaurante. Desde hace cinco años, las elabora para la venta en la capital. Junto a su equipo logran miles de hallacas por estas fechas que tienen varias características. ¨La masa es de maíz pilado. Las hacemos de la manera más tradicional¨, cuenta mientras en sus dominios el maíz se hierve, se deja reposar antes de molerse. Luego elaboran la masa con caldo, onoto y manteca de cochino que amerita un largo amasado para lograr la textura que se busca.
En el guiso puede variar según la región del país y la familia que las elabora. En el caso de Abenante la carne que aprovecha es de cochino y gallina. ¨Son hallacas caraqueñas. Por ello su sabor es un balance entre dulce, salado, ácido y picante que es característico de la zona central de Venezuela¨, cuenta quien aprendió de Don Armando Scannone, autor de los recetarios Mi Cocina, a proponer guisos de sabores intensos. ¨El guiso de la hallaca representa los sabores de la cocina venezolana. Scannone dice que en el guiso hay que llevar los sabores al límite. Es la manera de garantizar el gusto robusto de la hallaca en cada bocado, luego de envolverla con la masa y hervirla para su cocción¨.
Un consejo fundamental del chef a la hora de elaborarlas es apostar por el maíz pilado, aunque sea un proceso más laborioso. ¨La diferencia entre la harina de maíz precocido y la masa de maíz pilado es sustancial no solo en sabor y aroma. También en textura¨.
Y aunque sea un ritual complejo lograrlas, los venezolanos defienden esta tradición emblemática en las mesas en Navidad de este país. ¨La hallaca es un plato que nos define: es complejo, barroco, se hace en olla, tiene los ingredientes y las características de la cocina venezolana y toda la connotación de la Navidad. A mí personalmente me llena de emoción que nuestras hallacas estén en muchas mesas de Navidad en Caracas¨.
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