El cocuy es un destilado artesanal de historia ancestral, elaborado mayormente por pequeños productores de Lara y Falcón. Se hace a base del agave cocui trealease. Históricamente y a través de distintas décadas, los productores han tenido que sortear distintos obstáculos para producirlo y ofrecerlo. Entre ellos, la dificultad para lograr los permisos.
El cocuy es difícil de elaborar. Requiere de la siembra del agave. Hay que esperar cerca de 12 años para cosecharlo y por eso no muchos ven con interés sembrarlo , comparte Cristóbal Sánchez de Cocuy Balsanal en Lara.
Sánchez describe el proceso de elaboración: Una vez que la planta está madura, se cortan las pencas y se saca de raíz. La horneamos a fuego lento durante cinco a ocho días. Luego lo llevamos a un proceso de trituración. Las fibras deshilachadas se meten en agua. Ese guarapo lo dejamos fermentar durante 5 a 10 días. Y luego pasan a destilación. Cada productor tiene sus equipos, comparte Sánchez. El cocuy es único en su estilo. Es orgánico, natural y no tiene químicos añadidos, lo describe.
Aunque es una bebida local, no siempre es fácil conseguirla. Y ahora además se enfrenta a una nueva dificultad. Ahora el auténtico cocuy tiene un rival: El aguardiente de melaza al que llaman llaman cocuy aunque no es cierto. Cuando el campesino que elabora el auténtico viene a la ciudad, se consigue con esos aguardientes baratos a los que llaman cocuy. El reto del cocuy es que esos productores de la bebida auténtica no dejen de elaborarla.
A ello se suma que los pequeños productores no suelen tener los recursos para obtener los permisos ni viajar a las ciudades para ofrecer su destilado. Por esa razón, varios productores larenses visitaron Caracas el pasado 28 de agosto y ofrecieron una charla y cata en el restaurante Santos Sabores de Chuao. Allí estuvieron Cristóbal Sánchez de Balsamal y los productores de Cocuy 253 y Don vir. Allí dieron a probar el agave horneado para saber cómo reconocer el cocuy auténtico: Es distintivo su sabor a agave, sus aromas a madera y ahumados, compartieron. La sommelier Belkis Croker ofreció una cata de este destilado.
En el caso de Balsamal, Sánchez es la cuarta generación de una familia de productores. Asegura que todo su cocuy es 100 por ciento agave. Tiene uno macerado y para finales de año, otro añejado.
*En Instagram está como @cocuybalsamal y @Cocuy253
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