Dar asalto al menú del restaurante Tacology, que abrió recientemente sus puertas en el Brickell City Centre de Miami, es conocer la verdadera cocina mexicana popular en su máxima expresión de calidad y autenticidad, una gastronomía que nos entusiasma a los que disfrutamos del rito y la alegría de comer.
En los escasos meses que lleva abierto, Tacology se ha consolidado ya en la ciudad por su inspirada recuperación de los sabores con raíces, su fresquísimo producto e ingredientes importados de México y, sobre todo, por sus tacos: capítulo medular del restaurante.
Hasta 26 tipos diferentes de tacos ofrece la carta de Tacology, nombre del restaurante que es en sí toda una declaración de principios culinarios. Solo la apuesta por los tacos y las salsas, siempre recién hechos, sería suficiente para situar este local con ambiente de simpático y colorido mercado mexicano entre los punteros.
«La gente que viene a Tacology se encuentra con una sorpresa, con un mercado, que es algo muy mexicano. Un mercado es vida, colores, sabores, diferentes estaciones», nos dice con palabra precisa el joven chef mexicano Santiago Gómez, que pilota con maestría la cocina del establecimiento.
Y es que uno de los grandes aciertos del restaurante, tras su impecable cocina, es esa suerte de mercadillo de atmósfera grata, acogedora, informal y abierta que ha sabido recrear y que envuelve al comensal desde que este llega.
Santiago pertenece a esa constelación de chefs jóvenes mexicanos que entiende la cocina como una disciplina humilde, alejada de efectismos estériles, una generación de cocineros que apuesta por la honestidad del producto y su elaboración, que transmite fervor y entusiasmo por su tarea.
«El protagonismo del restaurante lo tienen los tacos. No queremos inventar. No vamos a inventar el taco, que ya está inventado. Simplemente queremos que la gente pruebe un verdadero taco mexicano, como te lo podrías comer en la calle o en una buena taquería», me detalla el chef mientras nos muestra los diferentes puestos de cocina del local, como la estación de ceviches, tacos y ensaladas.
Hacemos un alto en la estación de los tacos, de donde brota un olor irresistible a tortilla de maíz recién hecha y salsas fragantes en sus distintos grados de picante.
La proverbial hospitalidad mexicana se materializa de inmediato: Santiago pasa a la estación de tacos, se coloca frente al comal y comienza a dorar tiernas tortillas que, en un segundo son soporte de una jugosa cochinita pibil marinada en achiote rumbo a nuestras bocas. Una delicia sacramentada con un toque de salsa de chile habanero que aviva nuestro apetito.
Probamos también los tacos de carnitas ($9), a base de carne de cerdo, cebolla, cilantro y salsa verde cruda; la costra ($10.50), con queso crujiente fundido sobre carne de res o pollo, y el especial Ribeye ($10.50), uno de los cortes más cotizados de carne de res, con chorizo, chicharrón crujiente y salsa. Todos son tacos de enorme nivel.
También nos ha gustado mucho el preámbulo de un aromático y poderoso ceviche de pargo con quinoa marinado en ají amarillo, cebolla roja y cilantro. Una gran entrada para estos calurosos meses de verano.
La alegría de la despensa mexicana en Tacology encuentra también en la tostada de pulpo, otra propuesta colosal: un pulpo tierno y sabroso, muy bien cocido, acompañado de guacomole, tomate, pepino, maíz asado y un aire de chile chipotle.
Cuenta Tacology con alguna sugerencia «más contemporánea», como los tacos de camarón envueltos en quinoa y salsa de chipotle agridulce con agave.
Me cuenta Santiago que la clave de la gran acogida que ha recibido el restaurante descansa en la apuesta por los sabores auténticos, claros, diferenciados e intensos de la cocina mexicana. Por supuesto, los tacos son la marca insignia de la casa.
Y si hubo alguna duda recién abierto el restaurante sobre cuál sería la respuesta del público a tacos tan mexicanos como los del pastor o las carnitas, el éxito cosechado despeja cualquier inquietud.
Aquí, los clientes, tanto turistas como locales, aprecian sobremanera la calidad del producto, el cuidado en la elaboración, la firme apuesta de la brigada de cocina por mantener más viva que nunca la cocina mexicana con raíces.
