Producto y creatividad son la clave, y por este orden, de la cocina de verano que practica el chef brasileño Víctor Santos en el restaurante Tuyo, en la octava planta del edificio que alberga el Instituto Culinario de Miami (MCI), con una de las vistas más privilegiadas del centro urbano de la ciudad.
Las propuestas de temporada de Santos tienen mucho que ver con el programa Miami Spice, una iniciativa gastronómica de verano que arranca este mes de agosto fiel a su apuesta por una cocina de calidad a precios razonables que atrae durante dos meses a millares de residentes y turistas.
Con una cifra récord de 243 restaurantes seleccionados en el sur de Florida, el programa Miami Spice se presenta como una oportunidad única para disfrutar de los mejores restaurantes de Miami con un menú a precio fijo que no castiga el bolsillo: 23 dólares al almuerzo y de 39 dólares a la cena.
En los diversos menús que propone el chef Santos en Tuyo impera el mismo principio culinario: refrescar el ánimo y avivar el apetito de los comensales con excelentes propuestas para esta temporada.
De la variada, sugestiva y seductora carta de Tuyo emerge una cocina étnica y global. Todos los sabores clásicos o de corte innovador, aromas especiados, firmes, ásperos y sutiles están contenidos en los menús de este restaurante.
Sus platos difunden un olor de cocina «de las cuatro esquinas del planeta, pero con productos autóctonos frescos y un toque latino», explica Santos a HispanoPost al referirse al menú de verano, con entradas tan sabrosas como las samosas (empanadillas indias rellenas) de patata y guisantes o los latkes (una pasta de patata frita) de calabacín y queso de cabra.
Entre los platos de fondo, el New York Steak a la parrilla, con una guarnición de brocolini, patatas fritas y salsa brava (¡tan española y entrañable!), o las berenjenas marinadas y asadas con quinoa orgánica, tofu y hongos tienen lugar preferente en la carta de Tuyo.
Otros preámbulos muy solicitados son el sorprendente ceviche de camarón con gazpacho y aguacate, potente y aromático, un guiño informal a este plato estrella de la cocina española de verano, o el clásico y refrescante jamón con melón, en este caso a base de cuatro tipos diferentes de melón y unas arenas de pistacho tostado, sacramentado con una aliño de queso feta.
Y es que, como dice Santos, «el verano significa cosas y salsas ligeras, frescas, que entren también por la vista primero».
La chuleta de solomillo de cerdo Berkshire o la lubina especiada con un «coulís» con maíz y mole mexicano constituyen dos de platos de fondo más llamativos en la carta de Tuyo.
Y como remate dulce de la cena o almuerzo, nada mejor que un sorbete de fría pulpa de mango natural con un toque de cítricos y maracuyá.
Santos es un cocinero de raza y nervio, inquieto y amante de una cocina de precisión. Trabajó hace años a las órdenes del chef español Ángel Palacios en La Broche, de Miami, aquella apuesta malograda en esta ciudad no por falta de calidad, sino por anticipación en el tiempo: hoy esas mismas propuestas alcanzarían indudable reconocimiento y clientela.
De aquella experiencia de fogones, Santos ha heredado un invencible anhelo de orden y equilibrio en los sabores y presentación de platos.
«Disfruto proponiendo nuevos y creativos platos a nuestros clientes, que puedan compartirse como tapas y traigan los sabores de los cuatro puntos cardinales del globo», resume así la despensa que ofrece Tuyo.
Sabe Santos que en el teatro culinario de Miami ha imperado la tradición, lo de toda la vida, con un toque informal, pero que hoy, como nunca antes, se aprecia y busca a los cocineros creativos…, eso sí, con los pies en el suelo, dice.
